Производство
Хлеб на закваске с длительным брожением — от замеса до выпечки каждый шаг под контролем. Никаких ускорителей, никаких улучшителей. Только время, температура и техника.
Технология
6 обязательных шагов. Ни один не пропускаем, ни один не ускоряем.
Замешиваем медленно, на низких оборотах — тесто не перегревается и сохраняет правильную структуру.
Тесто отдыхает 2 часа при комнатной температуре — начинается брожение на закваске.
18 часов в холодильной камере при +4°C. Медленное брожение даёт вкус, аромат и правильную структуру мякиша.
Каждый батон формуется вручную. Машинная формовка разрушает структуру теста — мы её не используем.
Батоны отдыхают ещё 1,5–2 часа — тесто набирает объём и готовится к выпечке.
Печи с подачей пара. Температура 230–250°C. Время — от 18 до 45 минут в зависимости от изделия.
Сырьё
Сырьё определяет результат. На ингредиентах не экономим.
Высокий белок, правильная структура клейковины — для стабильного результата и характерного мякиша.
Наша закваска живёт с 2023 года. Кормим её дважды в день — она основа всего нашего хлеба на закваске.
Сливочное масло 84% жирности. Насыщенный вкус и правильная пластичность для слоёного теста.
Бельгийский шоколад для начинок круассанов, данишей и пирожных. Никаких заменителей какао.
Фильтрованная. Жёсткость и pH контролируются — это влияет на ферментацию и структуру мякиша.
Оборудование
Профессиональное оборудование — это не про понты. Это про стабильность результата от партии к партии.
Печи с подачей пара
Пар в первые минуты выпечки — корка получается хрустящей, батон правильно поднимается.
Профессиональные тестомесы
Медленный замес без перегрева — тесто сохраняет структуру.
Камеры для подъёма теста
Контроль температуры и влажности на каждом этапе.
Камера шоковой заморозки
Быстрая заморозка сохраняет вкус и структуру изделий.
Холодильные камеры
Отдельные зоны для разных стадий брожения теста.
Контроль
Каждая партия проходит контроль вкуса, внешнего вида и веса. Все продукты имеют декларации о соответствии.
Производство работает по международным стандартам пищевой безопасности. Все процессы задокументированы.
Попробовать
Оставьте заявку — привезём дегустационный набор и расскажем о технологии подробнее.
